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Le 5 cose più importanti da sapere sugli allergeni alimentari
Quando si va al ristorante, da un po' di anni a questa parte, si incontra la lista degli allergeni, liberamente consultabile da qualsiasi cliente. Questo perché i ristoratori sono obbligati a esporla per legge.
Le intolleranze alimentari e le allergie sono sempre più diffuse tra adulti e bambini e non si possono ignorare. E' stato così necessario rivedere la propria offerta, il modo di presentare il cibo e di comunicare con la clientela. Il tutto per evitare l'insorgenza di sintomi e reazioni per allergie.
Scopriamo che cosa sono gli allergeni alimentari e quali sono le 5 cose che tutti dovrebbero sapere.
Che cosa sono gli allergeni?
Gli allergeni alimentari sono cibi o loro proteine che possono causare reazioni allergiche immuno mediate in soggetti predisposti. Infatti, la causa delle reazioni avverse che alcuni cibi possono avere su talune persone è da ricondurre all'apparato immunitario, il quale risponde in maniera anomala all'assunzione di alcune sostanze.
I prodotti a base di questi allergeni provocano reazioni esagerate nel corpo dei soggetti allergici. Essi devono quindi prestare attenzione alle etichette ed evitare quegli alimenti che provocano in loro allergie.
Cose da sapere: intolleranza e allergia, la differenza sta nel sistema immunitario
Il primo passo per rispettare le norme di legge in ambito alimentare è conoscere la differenza tra allergie alimentari e intolleranza. Con allergia indichiamo una reazione del corpo nei confronti di un alimento o delle proteine, un allergene, appunto, che di solito le persone assumono senza particolari problemi o complicanze.
Il secondo termine, invece, indica una reazione del corpo che non coinvolge il sistema immunitario, ma che ha delle spiacevoli conseguenze sull'organismo, spesso molto gravi.
L'allergia viene provocata da una lettura sbagliata del corpo nei confronti dell'allergene, il quale viene visto come un agente esterno, come un virus. L'intolleranza, invece, è la reazione dell'organismo che non riesce a digerire un alimento e quindi cerca di espellerlo. Essa dipende dalle quantità del cibo ingerito, mentre l'allergia da cosa si mangia.
Ora che sappiamo cosa sono gli allergeni e come reagiscono sul corpo, vediamo quali sono le 5 cose più importanti da sapere sugli allergeni alimentari.
Cose da sapere: quali sono gli alimenti più allergenici?
L'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha raccolto un elenco di cibi che su consumatori di tutte le età, bambini e adulti, più spesso suscitano delle risposte immunitarie anomale. A volte si tratta di ingredienti di prodotti alimentari che si nascondono all'interno delle ricette, causando spiacevoli disturbi. Ecco quali sono gli alimenti più allergenici.
Frutta a guscio e frutta secca
Tra tutti i frutti con guscio, in particolare le nocciole, sembrano suscitare reazioni anche gravi alle vie respiratorie, shock anafilattico e altre complicanze.
Uova
Gli allergeni si trovano in particolare nell'albume, più ricco di proteine "cattive", e le reazioni allergiche sembrano scomparire con la crescita del soggetto, che sembra più esposto a sintomi preoccupanti durante l'infanzia.
Cereali contenenti glutine e grano
In questa categoria rientrano orzo, avena, farro, proteine del grano e segale. Quindi, tutti i prodotti alimentari preparati con questi ingredienti, focacce, biscotti, pane, pizza, pasta, couscous, farina, birra ecc. possono provocare sintomi di allergie.
Latte vaccino e prodotti a base di latte
Il latte contiene caseina, difficile da digerire per molte persone e con un livello di allergenicità abbastanza elevato.
Altri allergeni possono essere nascosti in salse, come la senape, ma anche in frutta come le fragole e verdure come il sedano. Il motivo, secondo l'Autorità europea per la Sicurezza alimentare, risiede nell'uso di proteine modificate presenti negli OGM per la preparazione di molti prodotti. Si tratta di un campo di studio che si sta espandendo sempre più e che sta attirando l'attenzione di molti governi nel mondo.
Proteine della soia
Oggi va molto di moda la cucina asiatica, ma attenti, perché la soia è un allergene molto pericoloso che si nasconde in tantissimi piatti.
Cose da sapere: quali sono i sintomi delle allergie alimentari causate da allergeni
La sintomatologia di una allergia alimentare è varia. Può suscitare una risposta dalla pelle, dall'apparato respiratorio o gastro intestinale. Quando i soggetti allergici ingeriscono un determinato cibo, le loro IGE, immunoglobine E, ovvero speciali anticorpi, si attivano in quantità sproporzionate e si legano mastocellule presenti nel sangue, nell'intestino, nella pelle e nelle vie respiratorie.
Sono quindi le IGE a causare le patologie che affliggono i soggetti allergici.
I sintomi, poi, peggiorano e diventano invalidanti in base al livello di allergeni presenti dell'alimento o anche alla gravità dell'allergia. Alcune persone presentano gonfiore addominale, stipsi o diarrea, dolori a pancia e stomaco, nausea. Poi vi sono anche prurito, occhi rossi, eruzioni cutanee, tosse, starnuti insistenti. Nei casi peggiori si manifestano poi shock anafilattico, gonfiore di esofago e gola.
Ci sono persone che rischiano la vita ingerendo degli alimenti a cui sono allergici ed è per questo che è importantissimo conoscere il proprio stato di salute e prestare attenzione a ciò che si mangia.
Cose da sapere: diagnosi delle allergie alimentari
Se si sospetta di essere intolleranti o allergici ad alcuni allergeni, è bene risolvere il problema partendo dalla diagnosi dell' allergia alimentare. Bisogna innanzitutto entrare in contatto con un allergologo o dermatologo, in caso i sintomi riguardino la pelle.
Esistono diversi tipi di test di allergologia per capire se si soffre di allergie o d'intolleranze: uno è quello ematico che va a individuare la presenza di immunoglobine. Ci sono poi patch test e test di stimoloorale. Un metodo meno invasivo, poi, è quello della dieta a eliminazione: si eliminano uno alla volta gli alimenti sospetti di generare reazioni per allergie alimentari.
Nei casi meno evidenti, si pensa che le malattie siano date da altri disturbi e non si riconduce il singolo sintomo a un'allergia. Invitiamo invece a considerare l'idea di soffrire di un'intolleranza, in modo da procedere con il test e verificare subito la presenta di allergie come la celiachia, i cui casi aumentano in modo diffuso.
Cose da sapere: restrizioni e obblighi di etichettatura, comunicare la presenza di allergeni
I dati sulle allergie alimentari stanno facendo preoccupare la comunità scientifica. Secondo una recente ricerca, nella popolazione italiana circa due milioni di persone soffrono di allergie e d'intolleranze. Altri studi comunicano che l'8% di questi soggetti siano bambini e che il numero sia in crescita.
La maggior parte delle persone conduce una vita perlopiù normale, mentre sono molti coloro che devono temere le reazioni allergiche in quanto possono portare anche alla morte.
Per questo, dal 2004, vige l' obbligo anche in Italia di indicare in etichetta, in maniera chiara, le informazioni sugli allergeni contenuti nei cibi. Vale per le grandi aziende come per i piccoli produttori. Nei ristoranti, invece, in fondo al menu, bisogna indicare la lista degli allergeni. Inoltre, il personale deve porre domande ai clienti circa i loro disturbi alimentari.
Scritto da Paolo Calderone
https://www.linkedin.com/in/paolo-calderone/
Professionista con più di 25 anni di esperienza maturati nell’ambito della gestione dei servizi di medicina, formazione e sicurezza sul lavoro, fornisce consulenza alle Aziende che desiderano tutelarsi da tutte le sanzioni in cui si potrebbe incorrere a causa del vasto quadro normativo concernente la sicurezza sul lavoro (D.Lgs 81/08). Docente dei corsi di formazione per le figure professionali previste dal D.lvo 81/08.
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