Consulenza HACCP e manuale di autocontrollo

Il manuale di autocontrollo HACCP costa da 250 € per un bar senza laboratorio, 350 € per una tavola calda o un ristorante e fino a circa 550 € per aziende con più reparti. GMS lo redige su misura dopo un sopralluogo, insieme alle procedure di sicurezza alimentare, e segue l’azienda negli aggiornamenti successivi. Milano, Melzo e provincia.

Richiedi un preventivo — dicci che attività svolgi e quanti reparti hai: ti diciamo cosa serve e quanto costa.

Chi deve avere il manuale di autocontrollo

Lo deve avere ogni operatore del settore alimentare: bar, ristoranti, pizzerie, gastronomie, mense, laboratori di produzione, panifici, macellerie, pescherie, negozi alimentari, agriturismi, e anche le aziende non alimentari che hanno una mensa interna o somministrano cibo ai propri lavoratori.

L’obbligo nasce dal Regolamento CE 852/2004, che impone a chi tratta alimenti di individuare i punti critici della propria lavorazione e di tenerli sotto controllo con procedure scritte. In Lombardia la L.R. 33/2009 rinvia a quel regolamento e affida alle ATS il compito di verificare, durante i controlli, che quanto è stato fatto sia adeguato all’attività: non stabilisce un modello unico né una scadenza fissa. Per questo un manuale copiato da un fac-simile regge male un’ispezione — descrive un’altra cucina, non la tua.

Che cosa comprende il servizio

Cosa	In pratica
Manuale di autocontrollo HACCP	analisi del ciclo di lavorazione, individuazione dei punti critici, limiti e azioni correttive, schede di registrazione
Procedure di sicurezza alimentare	pulizia e sanificazione, gestione delle temperature, ricevimento merci, tracciabilità, gestione degli allergeni, lotta agli infestanti
Aggiornamento del manuale	quando cambiano lavorazioni, menù, attrezzature o locali: il manuale segue l’attività, non il calendario
Manuali di qualità alimentare	per chi ha bisogno di un sistema più strutturato del solo autocontrollo, tipicamente su richiesta di un cliente o di una catena
Studi di shelf-life	determinazione della durabilità di un prodotto, con le prove di laboratorio necessarie a sostenerla
Analisi di laboratorio	tamponi superficiali, campioni di alimento e analisi delle acque a supporto dell’autocontrollo — vedi analisi ambientali, acque e Legionella

Quanto costa il manuale HACCP

Tipo di attività	Costo del manuale
Bar senza laboratorio	da 250 €
Tavola calda o ristorante	da 350 €
Aziende con più reparti	fino a circa 550 €

La differenza non è commerciale ma di lavoro: più lavorazioni ci sono — cottura, abbattimento, sottovuoto, conservazione, somministrazione — più punti critici vanno descritti e più procedure servono. Il preventivo si definisce dopo aver visto l’attività.

Come si svolge il lavoro

1. Sopralluogo nei locali: si guardano layout, attrezzature, flussi di lavorazione e conservazione.
2. Redazione del manuale sull’attività reale, con i punti critici che quella cucina o quel laboratorio hanno davvero.
3. Consegna e spiegazione al personale: un manuale che nessuno ha letto non protegge nessuno, e in ispezione si vede subito.
4. Formazione, dove serve: il corso HACCP è di 4 ore per gli addetti e 6 per i responsabili, in aula a Milano e Melzo o direttamente nella sede del cliente.
5. Aggiornamenti quando l’attività cambia, e supporto in caso di controllo dell’ATS.

Manuale e corso: sono due cose diverse

Capita spesso di confonderli. Il manuale di autocontrollo è il documento dell’azienda: descrive le lavorazioni e come si tengono sotto controllo i rischi. L’attestato del corso è invece della persona, e certifica che è stata formata. Un’attività in regola ha bisogno di entrambi: il manuale aggiornato sulle lavorazioni in corso, e il personale formato.

Perché GMS

GMS — Global Medical Service, Milano — segue dal 1999 le aziende di Milano e provincia su sicurezza sul lavoro, medicina del lavoro e formazione. Per un’attività alimentare significa avere un unico interlocutore per il manuale HACCP, i corsi del personale, il DVR e la sorveglianza sanitaria dei dipendenti — invece di quattro fornitori che non si parlano.

Sei a Milano? Vedi manuale HACCP a Milano: chi controlla, come si svolge il sopralluogo e dove interveniamo — vai alla pagina.

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Pagina pubblicata il 16 agosto 2026. Prezzi del listino GMS 2026.