Quanto costa il manuale HACCP?

Il manuale di autocontrollo HACCP costa da 250 € per un bar senza laboratorio, 350 € per una tavola calda o un ristorante e fino a circa 550 € per un’azienda con più reparti. Sono i prezzi del listino GMS 2026 per Milano e provincia.

I prezzi, per tipo di attività

Tipo di attività	Costo del manuale
Bar senza laboratorio	da 250 €
Tavola calda o ristorante	da 350 €
Aziende con più reparti	fino a circa 550 €

Che cosa fa cambiare il prezzo

Non la superficie del locale, ma quante lavorazioni ci sono da descrivere. Un bar che serve caffè e brioche confezionate ha pochi punti critici; una cucina che cuoce, abbatte, conserva sottovuoto e somministra ne ha molti di più, e ognuno richiede limiti, controlli e azioni correttive scritte. Per questo il preventivo si chiude dopo aver visto l’attività: prima è una stima.

Che cosa è compreso

Il sopralluogo, l’analisi del ciclo di lavorazione, la redazione del manuale con i punti critici e le schede di registrazione, e la consegna con la spiegazione al personale. Le procedure di sicurezza alimentare — pulizia e sanificazione, temperature, ricevimento merci, tracciabilità, allergeni, lotta agli infestanti — fanno parte del lavoro.

Restano fuori, e si preventivano a parte, le analisi di laboratorio — tamponi superficiali, campioni di alimento, analisi delle acque — e la formazione del personale, che è il corso HACCP vero e proprio.

Attenzione ai manuali a 50 euro

In rete si trovano manuali generici a poche decine di euro. Sono fac-simile: descrivono una cucina che non è la tua, e in sede di controllo l’ATS verifica proprio la corrispondenza fra quanto è scritto e quello che succede davvero nel locale. Un documento che parla di lavorazioni inesistenti — o che non nomina quelle che ci sono — vale come non averlo, con l’aggravante di aver pagato.

GMS — Global Medical Service, Milano — redige il manuale di autocontrollo su misura dopo un sopralluogo e segue l’azienda negli aggiornamenti. Richiedi un preventivo.

Prezzi del listino GMS 2026, aggiornati al 16 agosto 2026.