Chi deve avere il manuale HACCP?

Deve averlo ogni operatore del settore alimentare: bar, ristoranti, pizzerie, gastronomie, mense, laboratori di produzione, panifici, macellerie, pescherie, negozi alimentari, agriturismi — e anche le aziende non alimentari che gestiscono una mensa interna. L’obbligo riguarda l’attività, non la dimensione: vale anche per chi lavora da solo, senza dipendenti.

Da dove nasce l’obbligo

Dal Regolamento CE 852/2004, allegato II capitolo XII, che impone a chi produce, trasforma, conserva, trasporta o somministra alimenti di individuare i punti critici della propria lavorazione e di tenerli sotto controllo con procedure scritte. Non è una norma italiana ma europea, e si applica direttamente.

In Lombardia la L.R. 33/2009, all’articolo 126, rinvia a quel regolamento e affida alle ATS il compito di verificare durante i controlli che quanto è stato fatto sia adeguato all’attività. Attenzione a un punto su cui si legge spesso il contrario: la legge regionale non impone un modello unico di manuale, né una scadenza fissa per rifarlo. Chi lo presenta come un adempimento a scadenza sta vendendo una cosa che la norma lombarda non dice.

Chi invece non ne ha bisogno

Restano fuori le attività che non manipolano né somministrano alimenti: un ufficio con il distributore automatico gestito da terzi, per esempio, o un’azienda dove i dipendenti consumano pasti portati da casa in un semplice locale di ristoro. Il confine si sposta appena c’è una preparazione, anche minima, o una somministrazione organizzata: una cucina interna, un bar aziendale, la distribuzione di pasti veicolati.

Manuale e attestato non sono la stessa cosa

È la confusione più frequente, e in sede di controllo costa. Il manuale di autocontrollo è il documento dell’azienda: descrive le lavorazioni e come si tengono sotto controllo i rischi. L’attestato del corso HACCP è invece della persona e certifica che è stata formata. Un’attività in regola ha bisogno di entrambi: il manuale aggiornato sulle lavorazioni in corso e il personale formato.

Quando va aggiornato

Quando cambia qualcosa di rilevante: nuove lavorazioni, un menù diverso, attrezzature nuove, un cambio di locali o di fornitori critici. Non esiste una scadenza a calendario, esiste un documento che deve descrivere l’attività com’è oggi. Un manuale che descrive una cucina che non esiste più è, in pratica, un manuale assente.

GMS — Global Medical Service, Milano — redige il manuale di autocontrollo HACCP dopo un sopralluogo, insieme alle procedure di sicurezza alimentare, e segue l’azienda negli aggiornamenti. Richiedi un preventivo.

Contenuto aggiornato al 16 agosto 2026.