HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il sistema di autocontrollo che garantisce igiene e sicurezza nella produzione, conservazione e distribuzione degli alimenti — obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, dai ristoranti ai bar, dalle mense ai negozi che trattano cibo.

Come funziona

Non è un singolo controllo, ma un metodo: individua i punti critici del processo alimentare (i “Critical Control Points”) in cui un rischio per la sicurezza del cibo può insorgere, e stabilisce le procedure per tenerli sotto controllo in modo continuativo, non solo al momento di un’ispezione.

Chi deve fare la formazione

Tutti gli operatori che maneggiano alimenti devono seguire un corso specifico e ottenere l’attestato HACCP, con contenuti e durata che variano in base al ruolo (dal semplice addetto alla somministrazione fino al responsabile del piano di autocontrollo).

Perché non basta il buon senso

Un piano HACCP scritto ma mai applicato non protegge nessuno: in caso di controllo dell’ASL, l’ispettore verifica che le procedure di autocontrollo siano davvero seguite giorno per giorno — temperature registrate, tracciabilità dei prodotti, pulizia documentata — non solo che il documento esista in un cassetto.

Domande frequenti

L’attestato HACCP scade?
Sì, va aggiornato periodicamente — la validità dipende dalla normativa regionale di riferimento.

Serve anche per chi lavora part-time in un bar?
Sì: l’obbligo riguarda chiunque maneggi alimenti, indipendentemente dall’orario di lavoro.

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